水是釀造啤酒時(shí)使用最多的一種原料。水通常約占啤酒的90%，盡管它對(duì)大多數(shù)人來說“無(wú)味”，但它對(duì)啤酒風(fēng)味的影響是巨大的。這就是為什么您聽到有時(shí)同一品牌的啤酒在不同國(guó)家的口味不一樣的原因，其影響因素可能是水。水中離子對(duì)啤酒釀造的影響：

• 鈣離子。其最大作用是調(diào)節(jié)糖化醪和麥汁的PH值，保護(hù)α-淀粉酶的活力。沉淀蛋白質(zhì)和草酸根，避免成品啤酒產(chǎn)生渾濁和噴涌現(xiàn)象；含量過高會(huì)帶來粗糙的苦味。
• 鋅離子。是酵母生長(zhǎng)的必須離子，含量在1~0.5mg/L時(shí)，能促進(jìn)酵母生長(zhǎng)代謝，增強(qiáng)泡持性。
• 鈉離子。鈉的碳酸鹽形式能使糖化醪和麥汁的PH值大幅度升高，與氯離子并存能使啤酒帶有咸味；含量過高常使啤酒變得粗糙，不柔和。
• 鎂離子。也能使糖化醪和麥汁的PH值升高；過多有苦澀味，會(huì)損害啤酒的風(fēng)味和泡沫穩(wěn)定性。
• 鐵離子。鐵含量過高，會(huì)抑制糖化的進(jìn)行，加深麥汁色度，影響酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵，加速啤酒氧化，產(chǎn)生粗糙的苦味和鐵腥味，導(dǎo)致啤酒渾濁和噴涌。
• 錳離子。微量利于酵母生長(zhǎng)；過量會(huì)使啤酒缺乏光澤，口味粗糙，引起啤酒渾濁并影響風(fēng)味穩(wěn)定性。
• 硫酸根離子。有增酸作用，提高酒花香味，促進(jìn)蛋白質(zhì)絮凝，利于麥汁澄清；過量易使啤酒中發(fā)性硫化物增多，致使啤酒口味淡薄、苦澀。
• 硝酸根離子?？勺鳛樗词欠裎廴镜闹甘拘噪x子，能對(duì)酵母造成嚴(yán)重傷害，可抑制酵母生長(zhǎng)，阻礙發(fā)酵。
• 氯離子。含量適當(dāng)，能促進(jìn)α-淀粉酶的作用，提高酵母活性，啤酒口味柔和、圓潤(rùn)、豐滿；含量過高，易引起酵母早衰，使啤酒帶有咸味，且容易腐蝕設(shè)備及管路。
• 硅酸鹽。含量過高，麥汁不清，影響酵母發(fā)酵和啤酒過濾，容易引起啤酒混濁，使啤酒口味粗糙。